いきなりですが、はっきり言うとプレミアム・テキーラの飲み方についてワインやウイスキーのようにこうしなければいけないというルールや作法はありません。

しかし、テキーラのプロのテイスターであるカタドールやテキーラ蒸留家たちの中では官能検査はありますし、アメリカのセレブたちを中心としたプレミアム・テキーラのブームによってシャンパンで使用されるフルートグラスやウイスキーを飲むためのロックグラスなどでじっくりと味わうという飲み方が広まってきました。

このようにテキーラを愉しむための環境が整ってきたこともあって、従来のテキーラの飲み方ではない新たなプレミアム・テキーラの愉しみ方というものが生まれてきています。

プレミアムテキーラを中心とした高品質なテキーラが数多く普及してきたことによって、塩やライム、あるいはサングリータなどのテキーラを愉しむための副材料を求めず、純粋にテキーラのみを味わうといった人たちの登場です。このことによってワインやウイスキーのようなテイスティング方法がテキーラにも広がっていき、まだ確定したテイスティング方法というのはありませんが、少しばかりプレミアムテキーラを愉しむための方法をお話したいと思います。

 

 

プレミアム・テキーラのテイスティング方法

プレミアム・テキーラのテイスティングもワインやウイスキーと同じように視覚、嗅覚、味覚の順番に進めていきます。

用意するものはテキーラとテイスティンググラス、そして出来れば白い紙や布のようなものがあれば完璧です。

後述しますが、テイスティンググラスやスニフターグラスといった専用のグラスがなくとも、シャンパンを飲むときに使うフルートグラスやブランデーグラス、ウイスキー用のモルトグラスやワイングラスが代用されています。

白い紙や布については、光源も考えなくてはなりませんが、テイスティングの際に正しい色あいを把握できるようにするためです。光やグラスから透けて見える色によって液体の色が変化してしまうからです。

最後にテキーラについてですが、ショットガンや塩とライムなどでテキーラを味わう時には冷凍庫で冷やしてから飲むことが多いかと思います。ですが、プレミアム・テキーラをテイスティングするという観点では、冷やしすぎてしまうことはおすすめしません。

ブランデーグラスを手のひらで暖めて香りを惹きだすということのように、香りの成分というものは、温度が高まるにつれて揮発され導き出されていきます。この時、あまりに液体の温度が低いと香りは閉じこもってしまい味わいも判断しにくくなってしまいます。反対に温度は高すぎるといった場合、香りは飛んでしまい成分を変化してしまいます。

テキーラを飲むための厳密な温度というものは決まっていませんが、参考のためよく言われる温度を紹介しておきます。

テキーラの飲み頃は10~18度くらいが適温と言われています。もちろんテイスティングされる場所の温度や湿度、テキーラの銘柄によっても適切な温度というものは違いますがおおむねこの辺りで調整されることが多いです。

この温度の差ですが、全体的に辛口でシャープなキレ味を持つブランコは低めの温度。香り高く味わい深いアネホは高めの温度といった具合になります。

 

色の基本となるのはテキーラの熟成に応じたカラーリングです。

種類熟成期間色あい
ブランコなし、あるいは60日以内無色透明
レポサド60日以上1年未満琥珀色
アネホ1年以上3年未満赤みがかった琥珀色
エクストラ・アネホ3年以上赤銅色

ラベルの基本情報から読み取れるレポサドやアネホなどのテキーラの種類を把握しておき、テイスティングしているテキーラがそこからどのような色あいをしているのを確認します。

テキーラは透明度が高いほど品質が良いとも言われ、アネホのように熟成された色あいのものの中でも輝きや透明度を確認していきます。

次にワインのテイスティングのようにグラスを円状に回します。これはスワリングという動作ですが、空中でもテーブルに置いた状態でも問題ありません。

するとグラスの側面についたテキーラが雫となって垂れ落ちていきます。これがテキーラの涙と言われるもので、油分やアルコール度数によって流れ落ちる速度が変わり、テキーラの持つ粘度によって味の奥行であるボディがわかります。

この段階であまりまわしすぎると香りが飛んでしまうので、あくまでもテキーラの涙を見る程度にとどめておきます。また、粘度が高くしっかりとした雫のことは涙ではなく、テキーラの脚とも呼ばれています。

 

香り

色あいを確認した後は香りの分析に入ります。

グラスをゆっくりと鼻に近づけていき、トップノートを感じとります。

テキーラのテイスティングでおもしろいのはこの香りを確認する動作で、正面からゆっくりと香りを確かめた後、テキーラを注いだグラスを右利きであれば右肩にあてるようにして嗅ぎ、左利きであれば左肩にあてるようにして嗅ぎます。

これは嗅覚というものは左右によって脳の認識の仕方が異なり、頭や目線の位置によって感じ方が変わるからだと言われています。テキーラの鑑定士であるカタラーナは合計九か所もの場所で味わいの変化を確認することもあるそうです。

身体の左右を使い香りを確認することによって、アルコールが強調される側やハーブやスパイスなどのブーケを強く感じとれる側が自身でも把握できるかと思います。

 

テキーラの香りについて確認しておきたいのは、やはりテキーラの原材料であるアガベ由来の香り。そして発酵時による酵母やパイナップルのような香り。蒸留したときに発生するフラワーや白い果実のような風味。最後に熟成されたことによって発生するバニラやチョコレートのような樽由来の香りです。

これらのバランスを確認しながら順次分析していき、強いアルコールが鼻につく場合は、さらにグラスをまわすことによってアルコールの臭をやわらげます。

 

テキーラの味わいと呼べるものは甘味や辛味、塩味。そしてテキーラ特有の苦味です。

これは製法上の違いだけでなく、産地によっても違いが際立っており、メインのハリスコ州を基準としたテロワールが存在しています。

テキーラの生産地はメキシコ国内でもハリスコ州、ナヤリ州、グアナファト州、タマウリパス州、ミチョアカン州をまとめた通称テキーラ5州と呼ばれる地域に限定されていますが、その中でもほとんどの蒸留所がテキーラ村の所在するハリスコ州に集中していることもあって、テキーラのテロワールが語られるのは主にこのハリスコ州についてです。

ハリスコ州にはメキシコ第二の都市であるグアダラハラを中心として東西に蒸留所が分布しています。歴史もありもっとも伝統的なバジェス地方はグアダラハラの北西に位置しており、標高1200m。火山灰地質の土壌からは繊維質が多く小柄なアガベが収穫されます。

バジェス地方にはサウザやクエルボのような老舗蒸留所が存在しており、原材料由来の苦味のある辛口のテキーラが生産される傾向があります。

バジェス地方から見て対岸の、グアダラハラの東側に位置するのはロスアルトス地方です。標高は2000mの大地は鉄分を多く含んでいます。こちらでは大振りなアガベが収穫され硬度の高い水分を含み、甘口で飲み易いテキーラが生産されています。

ロスアルトス地方で著名な蒸留所はドン・フリオやパトロンなどの比較的新しいブランドです。

このようにテイスティングを行うテキーラは、ハリスコ州の中でもバジェス地方やロスアルトス地方のどちらに属しているかを考えながら進めていきます。

色あいや香りの項目で感じたことを一つずつ再確認していき、ボディやアフターフレーバーをチェックします。すべてを確認し終わった後、さらに時間の経過によるテキーラの変化の推移を確かめ終了です。

始めにも断りましたが、テキーラのテイスティングはこれが正しいというものはありませんので、これを基に独自で比較方法を開発してみてください。

 

 

テイスティンググラス

【リーデル】オヴァチュア・テキーラ

オヴァチェアのテキーラ専用グラスです。オヴァチェアはリーデル社の中でもビギナー向けに開発されたシリーズで、カジュアルかつスマートにテキーラを愉しみたいときにはうってつけなグラスになります。

☑容量:190ml

 

【リーデル】ヴィノム・テキーラ

本格的にテキーラをテイスティングするのであれば、リーデル社のヴィノムシリーズがおすすめです。

24人以上のテキーラの生産者たちによって選び出されたこのテキーラ専用グラスは、アルコールの刺激を和らげ、テキーラの香りや口当たりをうまく表現しやすいように造りこまれています。

☑容量:190ml

 

 

まとめ

プレミアム・テキーラのテイスティング方法についてのまとめでした。

塩やライムと一緒に味わうという従来の飲み方も捨てがたいですが、近年、品質の高まってきたテキーラはそのままでも充分に愉しむことができます。海外を見渡してみるとプレミアム・テキーラはストレートで味わわなければならない!などという堅苦しい決まりはなく、カクテルの材料やフルーツなどの漬け込みに気軽に使用されていますので、こういった飲み方もあるという参考にしてみてください。

テキーラについて | 流しのバーテンダー

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