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イチゴやメロン、桃などの季節に合わせた素材で作られたカクテルは味はもちろん、見た目にも華やかでゴージャスな印象を与えます。

結婚式や何かの記念日などにこのようなカクテルを提供することは、見栄えもよく、場の雰囲気を演出したりすることもできますのでオススメです。

スタンダードカクテルに慣れてきたらぜひ、フレッシュフルーツカクテルにも挑戦してみましょう。

基礎技術や新しい道具は必要にはなりますが、やはりスタンダードカクテルだけを造るのではもったいないと思います。

今回はそんなフルーツを使用したカクテルはどのようなものなのか?必要な道具や作り方を交えて説明していこうと思います。

 

 

フルーツカクテルとは

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フルーツカクテルって聞いたことがあるけど、どういうものなのなのか疑問に思われたことはないでしょうか?

サイドカーやギムレットに使うレモンやライム、ソルティドッグやカシスオレンジに入っているフレッシュジュースを使ったカクテルとはどう違うの?

という疑問を懐かれたことのある方もみえると思います。実際多くのバーではオレンジジュースやグレープフルーツジュースなども生の果物を使い、搾っている光景をご覧になれるかと思います。

このようなカクテルもフルーツカクテルと呼ばないこともないのですが……バーではスタンダードカクテルと言われるものなので、特別にフレッシュフルーツのカクテルとは呼ばれることはありません。

それでは、一体どのようなものがそのように区別されて呼ばれるているのでしょうか?

 

カクテルブックや雑誌などに掲載されている一般的にも認知度の高いカクテルのことはスタンダードカクテル、あるいはショートやロングカクテルと分類されています。

これは全体的な普及度や歴史的背景、分量などを元にして区別されているものになります。

今日では一年中世界各地の様々なフルーツを取り寄せることができるようになり、また手ごろな価格でその季節の旬のフルーツを購入できるようになってきました。

一昔前ではレモンやオレンジ、グレープフルーツなどが一般的であり、そのこともスタンダードカクテルとしての地位を築いた一因でもあります。

これらのフルーツとは異なる、近年手軽に供給されるようになってきた新しいフルーツをカクテルに応用できないか、という新しい試みを総称してフレッシュフルーツカクテルと分類しています。

なので作り方もいろいろ。

今こうしているうちにも世界中のバーテンダーによって新しいカクテルが誕生しているのが、このジャンルのおもしろいところです。

 

 

フレッシュフルーツカクテルの作り方の基本

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簡単に応用できる作り方としては、ボストンシェーカーやグラスの内部でペストルと呼ばれるすりこぎのような道具でフルーツやミントの葉を潰して果汁や香りを惹き出します。そこにアルコールや副材料を混ぜ込むことによってカクテルを調合します。

従来と異なるのは果実系のリキュールではなく、新鮮なフルーツを応用して作られているという点です。

細かいところになりますが、ボストンシェーカーなどを使用した場合、ティンの内部に残った果肉をそのままグラスに入れて果肉の食感を味わせる。または目の粗い濾し器であるバーネストで果肉を濾しとって完全な飲み物として提供する。などとバーテンダー各々によって工夫されていたりもします。

 

 

また、果汁が多いものですとスクイーザーで搾ったり、ジューサーを使用することによってジュースを作り出してから調合する。

反対に果汁の少ないものの場合、おろし器ですりおろしたり、梅酒のようにウォッカやラムなどのアルコール漬け込んで成分を抽出して利用されることもあります。

この他にもバーブレンダーと呼ばれるミキサーで撹拌したり、コンポートのように砂糖水などで煮込むことによって保存性を高めたり、甘辛味などを調節したりもします。

ちょうど料理と同じような感覚ですね。

フルーツの種類によって柔らかさや果肉の多さ、色あいなどが異なりますので、使用する道具も変化します。そこに加えられるウォッカやリキュール、シャンパンなどのアルコールの度数や味わいによって最終的に求めたいカクテルを計算しながらうまく調合するとようやく商品として提供することができるのです。

一概にどのフルーツにどの道具を使用するかは個人の感覚のため言えませんが、完成したカクテルはバーテンダー個人の創意工夫の結果ですので、いろいろと自分だけのオリジナルカクテルを作成できるのも大変大きな魅力でもあります。

 

では、ここからはそのフルーツカクテルの作り方の一部をご紹介していこうと思います。

 

 

いろいろな作り方の例

実際にすべての道具をそろえるとなると大変な金額になってしまいますので、まずは家庭にある手持ちの道具や作ってみたいカクテルからチャレンジされるのがよいと思います。

カクテルに使われる基本的な道具は持っていると考え、まずは必要なグラスからご紹介しましょう。

 

大型のカクテルグラス

フルーツカクテルは果肉や氷が入る分、通常のカクテルグラスよりも大型のサイズのものが使用されます。しっかりと果汁だけを取り出し、スタンダードカクテルに応用するのであれば通常のサイズでも充分に対応できます。

 

【リーデル】 ヴィノムXL マティーニグラス

こちらは大容量のカクテルグラスです。

通常ギムレットやマンハッタンなどに使用されるグラスは90mlのものが一般的ですが、これは270mlも入る巨大なものなります。

このような大型のカクテルグラスはマティーニグラスと呼ばれます。フルーツマティーニが流行したときに使用されていたグラスで、日本では普通のマティーニで使用されることは滅多にありません。

容量が多いと潰された果肉を入れることもできて見た目も華やかになります。氷を少し入れることによって飲み易くすることもでき、フルーツマティーニ以外にもフローズンダイキリなどにも使用されています。

 

【木村硝子店】リド マルガリータグラス

こちらも大型の200mlサイズ。主にフローズンマルガリータに使用されています。

フローズンカクテルはバーブレンダーを使い、氷と一緒に撹拌されるので仕上がりがシャーベット状になるのが特徴です。ちょうどデザートのように、スプーンやストローを刺して提供するのが親切です。

そしてマルガリータと同じようにグラスの縁に塩をつけるなどの演出も行われています。

 

 【Ball】メイソンジャー

流行したメイソンジャーです。こちらはフルーツモヒートやスムージーカクテルなどで使用します。

見た目がオシャレなのでカフェでも使われていますね。氷もたっぷりと入れることができますし、氷の入ったロングドリンクを作るときに重宝します。

こちらは他の大型タンブラーでも大丈夫です。グラスの形状は好みで使用してください。

 

以上こちらの三点のグラスを使用して作り方を説明していきたいと思います。

 

フルーツマティーニ

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バーで飲まれているフルーツカクテルと言えば、これを連想される方が一番多いかもしれません。

通常サイズのカクテルグラスを見慣れた方だと違和感があるかもしれませんが、すぐに慣れるので安心してください。

それでは作り方を見ていきましょう。

 

まず必要な道具はこちら。

ボストンシェーカー

アメリカなどでよく使われているツーピースのシェーカーです。

ティンと呼ばれるガラスの器にフルーツやアルコールを入れ、反対側の金属の部分に氷を入れます。そこからガラスのティンを金属の方へはめ込み、シェークすることによってカクテルを調合する道具になります。

大型で空気や材料がたくさん入るので口当たりのよいカクテルが作れます。

 

ペストル 樹脂ヘッド

モヒートに使うミントやフルーツを潰すための道具です。

グラスやティンに入れたフルーツを潰して果汁を取り出すことができます。

 

バーズネストフライヤー

こちらは濾し器。

目の粗い二つの濾し器が重なっており、グラスに果肉や氷が混入することを防ぎながらカクテルを注ぐことができます。

通常の目の細かい濾し器ではカクテルの成分が取り除かれ過ぎてしまうので、バーズネストを使用します。

 

レシピ

1.完熟したイチゴやメロンなどのやわらかい果物を手ごろな大きさにカットして、ボストンシェーカーのガラスの部分に投入します。

※アルコールを和らげたい場合はフルーツの量を多めに入れてください。

2.ガラスのティンに入ったフルーツをペストルで潰します。

※材料によっては苦味がでてしまうものもありますので、あまり潰しすぎないように。

3.抽出した果汁にウォッカを30ml~45ml、お好みで入れます。

※もう少し甘味や酸味が欲しいと思ったときはシロップやレモン果汁などで調整するといいでしょう。

4.味のバランスを確認してから、ボストンシェーカーの金属部分に氷を入れガラスの部分で蓋をします。

※このときにしっかりはめておかないと中身がこぼれ出てきますので気をつけてください。

5.力強くシェーカーが外れないようにシェイクします。

※内部でフルーツを潰すようなイメージを振ってください。

6.シェイクし終わったらボストンシェーカーを二つに分離し、材料の入っている側(金属の部分)をストレーナーで氷を抑えながらバーズネストで濾しながらマティーニグラスに注ぎます。

※ボストンシェーカーが接合している中心部分をたたくと外れます。そして果肉の食感を楽しみたい場合はバーネストを使わずに注ぎます。

7.最後はお好みでフルーツを飾りつけたら完成です。

 

始めのうちは一般的なシェーカーと扱い方が違うため戸惑うかもしれませんが、回数をこなしていくうちにスムーズに作業できるようになります。

ボストンシェーカーは空気を含ませるようにシェイクすることと、外すときにはしっかりと固定して勢いをつけて叩くのがポイントです。

そしてフルーツの中にはペストルで潰さないほうがよいものもあるため、その時は違う道具を利用します。

 

セラミック おろし器

こちらはキウイのような硬めのフルーツや、桃などの潰しにくいものをすりおろして使います。酸化して色あいなどが悪くなってしまうので、すりおろす部分にカットしたレモンを擦りつけておくといいでしょう。

 

ジューサー アミ付

ブドウやミカンのように果汁が多く、潰すことによって渋みが出過ぎてしまうものに使用されます。

濾し器と一体型になっていますので、そのままジュースとして利用できます。デコポンなどを搾っていつもと違うスクリュードライバーを造ったり、ブドウを使ったサイドカーなどでも重宝します。

こちらを使用すると果汁だけを搾り出すことで、ボストンシェーカーを使わずに普通のシェーカーでもフルーツマティーニを作ることができるので便利です。

 

フローズンマルガリータ

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フローズンマルガリータは硬い氷を使い、出来上がりをシャーベットのように盛り上がった形状に仕上げたいので、ある程度パワーのあるブレンダーがオススメです。
【ハミルトンビーチ】バーブレンダー HBB 250SR

ハミルトンビーチは海外でも有名なバーブレンダーのメーカーですが、音も大きく、扱いにクセがあるので慣れるまで時間がかかるかもしれません。家庭で使用されるミキサーなどでもフローズンカクテルを作ることはできますが、硬い氷を撹拌していくためブレードが痛みやすいので注意してください。

 

【ブラウン】ハンドブレンダー マルチクイック プロフェッショナル

ブレンダー以外でもハンドミキサーを使用して作ることもできるますのでこちらでも大丈夫です。

 

手動式アイスクラッシャー

柔らかい製氷機の氷はそのままブレンダーにかけることができますが、かち割り氷などの硬い氷の場合、ブレンダーで砕くのに時間がかかってしまうので失敗しやすくなります。

そこでクラッシュドアイスを作る時にはアイスクラッシャーを用意すると大変便利です。

クラッシュドアイスは布製の袋に氷を入れて木製のハンマーなどで叩くことによっても作成できますが、やはりアイスクラッシャーがあったほうが作業に場所をとらずスムーズに下準備ができます。

 

 

レシピ

1.下準備としてマルガリータグラスの縁に塩をつけ、アイスクラッシャーでクラッシュドアイスを作成します。

2.カットしたバナナやイチゴなどのフルーツをブレンダーに投入します。

※冷蔵庫でフルーツを凍らせておくとより調合の際の温度が下がるので作りやすくなります。

3.冷凍庫でよく冷やしたテキーラを30ml、コアントローとライムジュースを15ml入れます。

※材料をすべて冷やしておくことがポイントです。

4.クラッシュドアイスを1cupほどブレンダーに投入して撹拌していきます。

※この時、仕上がりを確認しながら作業を進めるのですが、冷えが足りず緩い場合は氷を追加して固めていきます。反対に冷やしすぎるとガチガチになってしまいドリンクではなくなってしまうのでバランスをうまく調整してください。

5.ブレンダーからマルガリータグラスに注ぎ、バースプーンで形を整え、ストローとスプーンを用意したら完成です。

 

冷凍したフルーツを使用する場合、温度が下がり過ぎて固まってしまうことがありますので、そのときはクラッシュドアイスを少なめに入れてください。

仕上がりは材料の温度や氷の硬さなどに影響されますのでフローズンカクテルは慣れが必要です。根気を出して挑戦してみましょう。

フローズンカクテルは夏場には最高の飲み物です。コアントローやライムジュースを素材と同じリキュールやジュースに置き換えるとさらに大人のデザートと言った感じがでて飲み易くなります。

 

 

フルーツモヒート

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最後に流行のフルーツを使用したモヒートを紹介させていただきます。道具は今まで紹介したもので作れるので安心してください。

 

レシピ

1.メイソンジャーなどの大型のタンブラーに、スイカやキウイなどのお好みのフルーツを入れてペストルで潰していきます。

※見た目のフルーツ感も楽しみたい方はある程度軽めにに潰したほうが形が残りますのでオススメです。

2.ミントの葉、ライムジュース30mlとシロップを入れてやさしく潰します。

※ミントの葉は強く潰しすぎるとエグミやミントの香りが強調されすぎてしまうのでほどほどにしましょう。

3.ホワイトラムを30ml~60mlほど好みで入れてクラッシュドアイスを投入したらバースプーンで混ぜていきます。

※バースプーンは上に持ち上げるイメージで撹拌したほうが、グラス全体にフルーツやミントの葉がいきわたって仕上がりがキレイになります。

4.最後にクラッシュドアイスをもう一度のせて見た目のバランスを調整します。

5.飾りのフルールやストローを刺したら完成です。

 

今回はビルドで作りましたが、ボストンシェーカーでフルーツモヒートを作ることもできます。

その時はフルーツマティーニの作り方を参考にミントの葉を加えてください。

最後にクラッシュドアイスを乗せたほうが清涼感も出て見た目もモヒートらしくなります。果実を潰しすぎるとストローがつまってしまうので大き目のストローを用意したほうがよいでしょう。

 

 

参考書籍

最後にフレッシュフルーツカクテルを作る際、参考になる書籍をご案内しておきますのでいろいろと研究してみてください。

 

カクテルフレッシュフルーツテクニック

2000年のNBA全国バーテンダー技能コンクールで総合優勝された山本悌地氏の本になります。

フルーツマティーニやフローズンなど20種類ものフルーツについてレシピや素材の選び方、応用の方法などが掲載されていて大変勉強になります。この一冊で大体のレシピやフルーツの扱い方を把握できると思います。

 

フレッシュフルーツ カクテルブック

こちらは2004年のNBA全国バーテンダー技能コンクールにて総合優勝された水澤泰彦氏の本です。同氏はドラマ「バーテンダー」でカクテルの技術指導を行うなど多彩な活動をされております。

41種類のフルーツやハーブを応用したカクテルレシピが書かれており、枇杷やスダチなどの和のフルーツが使われていることも特徴です。見開きにレシピと写真が一つずつ掲載されているのでわかりやすい作りになっています。

 

 

まとめ

基本的なフレッシュフルーツカクテルの作り方の紹介でしたが、これ以外にもまだまだいろいろな作り方があります。アレンジ次第で新しい味や見た目のデザインも異なるので、自由な発想で新しいカクテルに挑戦してみてください。

カクテルの勉強 | 流しのバーテンダー

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